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「なす干し」でイタリアン

2020年05月31日


「なす干し」は山形に残る保存食で、夏に収穫したなすを干して乾物で保存します。
私の住む福島県にも切り干し大根など、野菜を乾物にする習慣はありますが、なす干しは聞いたことがありません。もしかすると、昔はあったけれど今は山形にしか残ってないということかもしれません。

そんな山形の「なす干し」を知り、作ってみたくなりました。というのも、我家でも家庭菜園の夏野菜は、最盛期に食べきれないで傷んでしまうことも多いからです。
作り方は簡単、5mmくらいの薄切りにしたなすをそのまま干すだけ、2〜3日以内にカラカラに乾くのがベストです。湿度の高く乾くまで時間がかかると、カビが出ることもあるので。
そのまま通気性のいいところで保存するらしいですが、我家では乾物の保存は冷凍庫で。

食べ方は、水から茹でて沸騰したら一晩から半日そのまま、アクがで黒くなった水をいったん捨て、きれいな水で少しおく。水を切り調理します。
なす干しのおもしろいところは、戻しても煮崩れせず、なすの味が濃厚、そして肉のような食感になることです。
ちくわや油揚げといっしょに炒め煮がたぶん一般的です。

これってトマトソースとも合いそう。
ベーコンとニンニクを炒め、干しなすを入れて、なじんだところでトマトソースとしばらく煮込む。食べる直前にチーズを乗せ、オーブンで融けるくらいまで焼く。
なすとトマトの濃厚なうまみ、パンにもパスタにも最高!干しなすの新しい世界を自分が発見した気分です(そんなわけないです)

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生のなすもおいしいですが、オリーブオイルで焼くなど、どうしても油が多くなります。(特に健康志向という意味ではないですが)これだと野菜の味も生きて、いくらでも食べられます。

作り方や戻し方、食べ方はネットで検索するといろいろ出てきます。もちろんイタリアンもあります。
ちなみにトマトが食べきれない時はソースに、ミニトマトは半分に切ってやはり干す、セミドライにして冷凍にしておくと使いやすいです。

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3年目の新茶作り

2020年05月29日


野生化しているお茶の木から茶摘みをして新茶を作る試みも3年目。
やればやるほど難しいというのが正直な気持ち。
でもせっかくあるのだから、今年も。

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私が摘んでいるお茶の木は、元は農家の庭先や裏山に自家用として植えられたものだと想像しますが、今ではもう放置され、だれも見向きもしなかった木、時々薮と一緒に刈り払われたりしながら生き延びてきたお茶の木です。
環境さえあえばどんどん育ち、周辺のあちこちには若木も育っています。

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お茶の木は、昨年摘んでいた木以外にも、近くにたくさん育っていて、例年よりだいぶ多く摘めました。

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摘んだ葉は短時間蒸してから、揉みながら火入れ、お茶を作る行程は例年と同じなので省きますが、天候や湿度によって葉の状態が変わってしまう。
今年は少し時間をおいてから蒸し、火入れしてみたころ、発酵がすすんだのか少しダージリンのよう香りのお茶に。
ちょっとした加減で、違うお茶になるような気がします。

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できたお茶は、当初よりはお茶らしくはなってきたけれど、まだまだ物足りない味です。
こんな感じと狙っても難しい、そう簡単にはいかないのです。茶葉の量も少ないので、経験を積むにも限界があります。
お茶作りは奥が深い、やればやるほど迷宮に入っていくいくようです。

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野の食卓〜2020年春その2、タラの芽、タケノコ

2020年05月06日
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タラの芽、こごみ、山葡萄の芽。
天然のタラの芽は少なくなり、今年はこれが最初で最後かも。
こごみと育ち過ぎたヨモギとともに天ぷらで食べよう。
そして花のように見える赤い芽は、山葡萄の新芽です、もう少し大きくなってからがいいかもしれませんが、採ってもいい場所で遭遇のチャンスがなさそうなので。ふかふかと柔らかく、酸味があります。

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親戚の裏山の竹林、荒れ放題なんで、いくらでも採っていいよと言われたのですが、ちょっと早かったかな。雨がすくないせいかもしれません。

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手入れが十分でないと、なかなか見つけられない、みつけやすくなるくらい大きくなると、固くて味もイマイチなんですよね。

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それでも、いい感じのを2つ収穫できました。執念かも(笑)

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タケノコはその日のうちにアク抜きして、翌日鶏肉と焚き合わせに。
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野の食卓〜2020年春、わらび、コシアブラ、ゼンマイ

2020年05月05日
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春の山菜の第一弾がふきのとうや芹、ナズナなら、春の山菜第2弾は、わらびやタケノコ、タラの芽、コシアブラ。
田舎暮らしの楽しみです。

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この日はコシアブラを探しに雑木林へ。採るのに忙しくてピンぼけ写真しかない(汗)

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小さいものしかなかったですが、これくらい採れたら十分すぎるコシアブラ。天ぷらにしよう。
ナッツのようなコクが好きな山菜です。

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ちょっと育ち過ぎたウコギとよもぎも天ぷらに。

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別の日、今度はわらび採りへ。このうっそうとした森の向こうにわらびの出る原っぱがあるのです。

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この写真では全くわかりませんねえ(笑)

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こちらが食べごろのわらび。握りこぶしのような葉っぱが開くと固くてたべられません。

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我ながらたくさん採りました(最初の写真)、食べるのも楽しみですが、採るのが楽しい。
わらびはその日のうちに重曹でアク抜きします。

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わらびの近くには、フキも出ていました。

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路地のウド(山ウドではないという意味)も育っていたのこちらも収穫。
フキは焚き合わせに、ウドは田舎風の炒め煮に。

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こちらはゼンマイワラビ。一般的には干すか塩漬け、干したゼンマイワラビは今や高級品です。
マジで我家の敷地内の土手に育ちますが、揉みながら干すという行程が難しいというのでやったことがありませんでした。今年は時間もあるので、そうだ干しに挑戦してみよう…ダメもと!(汗)

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さっと茹でてから、一日に何度も優しく揉みながら干す…要するにほったらかしに出来ないという手間ですね。

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二日目にはすっかり乾ききったゼンマイワラビ。これが完成…のはず、乾くとほんの一握りです。
ゼンマイがちょうどいい感じに育ち、晴れた日の2日続く、この条件がないとできないってことですね(汗)
食べるのは秋か冬…なぜ秋なのか?たぶん冬のための保存食だからだと思いますが…。戻して煮物か炊き込み御飯がいいらしい。料理上手の友人に持ち込んで作ってもらう予定です。

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山菜採りをしているとあっというまに5時すぎですが、5月になると日も長くなり、うろうろする時間も長くなります。
あとは熊に遭遇しないことを祈るのみ(汗)



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芹、なずな、カンゾウ、ふきのとう、そしてよもぎ

2020年03月23日


食べごろの春の野草がどんどん増えてきました。
芹、なずな、カンゾウ、ふきのとう。いずれも我家周辺の里山で摘んできたもの。
ちなみに犬の散歩コースは落とし物があるかもしれないので、避けてます(笑)

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とうが立ち始めたなずなは、春の分はこれで終了。茹でて刻んで白いご飯に混ぜるだけ、塩を少々。
出始めたカンゾウの新芽は、さっと茹でて酢みそ和え。マヨネーズでもOK。淡白でくせがないので使いやすいです。
芹はみそ汁に、ふきのとうは天ぷらに。
緑ばかりの我家の食卓。

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翌日は食べごろのよもぎを摘んで天ぷらに。特徴のある白っぽい葉は、見つけるのも簡単です。
香りがいいよもぎは、じゃこや練り物と一緒にかき揚げにしてもおいしい。
春の山菜はほろ苦い、それが苦手な人もいるけれど、冬になまった体がしゃきっとするような気がします。
食べると、春が来たのなあと思います。

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